Eine gar nicht so andere “Esther Rolle” …

October 16, 2013

What Esther Rolle says in her gospel song, also applies to our elders, forefathers and mothers, not just the biblical ones we mention in our daily prayer, but also our instant ancestors … They were humble people indeed and had rich hearts.

Ob Esther Rolle (1920-1998), die lt. Wikipedia an den Folgen ihrer Diabetes starb die schwäbischen Esther Rollen gefallen hätten?

Jüdische Küche Rezept Kriegshaber Augsburg Mangold Esther Rolle

Advertisements

Schwäbische Esther Rollen aus Pfersee und Kriegshaber

October 14, 2013

Mangold Blätter Kriegshaber Pferseefrische Mangold Blätter (chard leafs) vom Augsburger Stadtmarkt

SCHWÄBISCHE ESTER ROLLEN

= gefüllte Mangoldblätter nach alten jüdischem Rezept aus dem ehemaligen österreichischen Schwaben (Pfersee, Kriegshaber)

Das Rezept ist erhalten in einem Brief aus dem Herbst 1699 in welchem Jitle Ulmo, die Frau des Metzgermeisters und Prüfers Meir Ulmo aus Pfersee ihrer jüngeren Nichte, die interfamiliär nach Prag geheiratet hatte eine Anzahl von Rezepten für das bevorstehende Laubhüttenfest aufschrieb.

Ganz simpel zählt es die erforderlichen Zutaten auf, die ja ohnehin nach dem eigenem Gusto zur Anwendung kommen: erdbiren, schapkas, simsem, patim, pilpel und frischen knowel mischen, in bletter fon mangold einrollen und in der Pfanne mit dem obligatorischen Leinöl heraus backen oder braten.

Mit der „Erdpir“ oder „Erdbirn“ war damals noch die „Kartoffel“ gemeint. Schapkas ist Schafskäse, mit Simsem ist Sesam gemeint, der damals aus der Türkei importiert wurde und entsprechend teuer war. Patim sind die schon in der antiken jüdischen Küche fast überall enthaltenen Brotkrumen, die übrig bleiben und bei zahlreichen anderen Speisen beigemischt wurden, insbesondere bei Suppen, Saucen, etc. um Halt und Festigkeit zu geben. Knowel oder Knobel ist wie man sich denken kann, der Knob-Lauch und wie bei allen Speisen verwendete zumindest Frau Ulmo aus Pfersee zum Braten Leinöl, mit seinem feinen leicht nussigen Geschmack.

Hinweis: Traditionelle jüdische Rezepte erfordern eine Reihe von Voraussetzungen, die heute nicht immer zweifelsfrei gegeben oder ohne weiteres erfüllbar sind. Beispielsweise ist es in Deutschland derzeit nicht möglich und auch allgemein nur sehr schwierig, die ursprünglichen Voraussetzungen der Chalaw Jisrael-Bestimmungen für koschere Milch einzuhalten. Das biblische Gebot nicht das Zicklein in der Milch seiner Mutter zu kochen, ist in der Tora gleich dreimal erwähnt, woraus die talmudischen Weisen auf ein dreifaches Gebot schlossen, nämlich in Bezug auf die Grausamkeit gegenüber dem Tier diese nicht selbst auszuführen, einem Übertreter keine Bühne zu bieten und schließlich vom Bruch des Gebotes in keiner Weise zu profitieren.

Deshalb empfiehlt es sich Schafskäse und dergleichen durch Tofu und/oder sog. “Analogkäse” (meist  ebenfalls aus Sojabohnen) oder aus anderen, pflanzlichen Fetten, etc. zu ersetzen.  Sie sind geschmacklich in der Regel genauso gut, schmecken oft sogar besser. Der selbe Rat gilt natürlich auch all jenen, die an einer Milch-Allergie leiden, die in der Regel als sog. „Laktose-Intoleranz“ etikettiert wird.  Aber es sind nicht Sie die „intolerant“ sind, wenn ihr Körper sich versucht, sich gegen die völlig überflüssige Aufnahme fremder Brustmilch einer anderen Spezies zur Wehr zu setzen.

Kriegshaber Pfersee Jewish Esther Rolls Mangold filled chard rolls17th century Jewish food from Swabia: filled Esther Rolls cooked with linseed oil

SWABIAN ESTER ROLLS

An old Jewish recipe from former Austrian, today Bavarian Swabia as noticed by Jitel Ulmo wife of the master butcher from Pfersee Meir Ulmo in fall 1699 in order to instruct her younger niece who had married to Prague and needed some haimishe (homey) recipes for the imminent festival of booths (suckot).

The recipe quite simply adds the needed components, obviously because everything else depends on the taste and experience of the cook and the eater: potatoes, ewe’s cheese,  sesame,  breadcrumbs, pepper and fresh garlic, mixed altogether and filled in the leafs of the chard (mangold), fried in crude linseed oil.

The term erdpir or erdbirn literally means “earth berry” and was the then common name for potatoes – later under Prussian influence “kartoffel” as corrupted version of the Italian “Tartuffo” prevailed in whole Germany, although in Austria and some parts of Bavarian Swabia “Erdapfel” (earth apple, compare French “pomme de terre”) still is frequent in spoken language. Schapskas is sheep cheese. Sesame in late 17th century was very expensive and exported from Turkey. As for many other dishes crumbs of bread as a useful leftover of shabbes was used during the week and was added to other recipes especially to soups or sauces. For all known recipes Mrs. Ulmo used linseed oil (which has a fine nutty flavor) for frying anything in an open pan. 

NOTE: Traditional Jewish recipes take some requirements for granted which however today mostly cannot or only hardly can be matched. Usually there is no milk in Germany which meets the kashrut requirement of original chalav yisroel standards. The commandment not to cook the kid in the milk of the mother, which is mentioned 3 times in the Tora and thus it is regarded as a three-way commandment: not to perform and not to stage any kind of transgression and in no way to derive any benefit from being cruel to animals.

Therefore it is recommended to replace ewe’s cheese by tofu and/or so called cheese analogues (most frequently from soy beans as well) or from any other plant based substitutes. Of course the advice is given to people who suffer from increasing milk allergies (usually belittled as “lactose intolerance”, but is it you who is “intolerant” when your body tries to resist the needless absorption of another beings breast milk?)

HAVE A GOOD MEAL


Verlorene Maßstäbe

January 22, 2010

Verlorene Maßstäbe ist das Motto der diesjährigen „Woche der Brüderlichkeit“  zu der sich dieses Mal christliche und jüdische Brüder (und Schwestern ..?) in Augsburg versammeln.  Dabei wird auch Daniel Libeskind der 1946 im polnischen Łódź geborene mit der Buber-Rosenzweig-Medaille des Zentralrats der Juden in Deutschland ausgezeichnet, der als Architekt ganz gewiss (auch: diskutable) Maßstäbe setzt.  Es ist aber nicht nur in der Architektur (in Zeiten in denen manche immer noch höhere “babylonische Türme” auf Sand bauen) ein gutes Motto von “verlorenen Maßstäben” zu reden, das nicht nur und nicht erst 2010 Gültigkeit besitzt. Gerade in Bezug auf jüdisches Leben in Deutschland drängt sich hier manche Frage auf in Bezug auf Form und Inhalt. Wenn einem „wertvollen“  Thoraschild mehr Aufmerksamkeit gewidmet wird, als dem Text der (hoffentlich koscheren) Thora-Rolle, dann kann man ganz klar von verlorenen Maßstäben sprechen, ebenso wenn die Allgemeinheit einer Stadt sich – freilich auch hier ohne Hast – nur um den Erhalt einer ehemaligen Synagoge Sorgen macht – und sei es weil sie nicht ahnt, wie viele ehemalige Synagogenplätze in 1500 Jahren Augsburger jüdischer Geschichte gab – aber einen bestehenden historischen Friedhof bequemlich und töricht verfallen lässt. Warum würdigt die Stadt nicht den reichhaltigen jüdischen Anteil an der gemeinsamen Geschichte? Aber wenn man von „verlorenen Maßstäben“ reden will, ist klar, dass dies keine Augsburger Spezialität ist.

Man braucht nur in einen Buchladen gehen und kann beiläufig Sonderangebote finden, wie etwa  das das Kochbuch „Jüdische Küche“ (isb n 3-89508-046-2) von Elisabeth Wolf Cohen, welches noch im Untertitel „100 authentische Rezepte“  verspricht und dabei nicht nur die üblichsten Klischeemahlzeiten anbietet, sondern die eine oder andere Speise trotz der zitierten Vorgaben, recht eigenwillig interpretiert. So werden beispielsweise auf Seite 38 „Piroschki“ (пирожки, eine eher russische als jüdische Speise, …)  vorgestellt und im Rezept lauwarme Milch und Butter für den Teig angegeben, während für die Fleischfüllung Rinder- oder Lammhackfleisch empfohlen wird.  Da Wolf Cohen‘s Buch ausdrücklich dafür wirbt „Tips und Anleitungen zum koscheren Kochen“ zu geben, stellt sich die Frage ob ihr etwa nicht bekannt ist, dass die Vermengung von Milch und Fleisch in einer Speise im Sinne einer koscheren Speise ein komplettes KO-Kriterium ist. Aber damit nicht genug. In der Beschreibung der Speisezubereitung schreibt sie: „Gehacktes Rind- oder Schweinefleisch (sic!) zufügen und 5-7 Min. unter gelegentlichen Rühren andünsten, bis das Fleisch seine rote Farbe verloren hat…“ Nun, dass Schweinefleisch unter keinen denkbaren Umständen koscher ist, dürfte allgemein bekannt sein, der Autorin (und/oder ihren deutschen Übersetzern?) aber offenbar gleichgültig, weshalb es sich auch nicht mehr lohnt auszuführen, woher die zu verdunstende rote Farbe des Fleisches nun wesentlich herrührt. Nun ist klar, dass eine solch zusammengesetzte und zubereitete Speise in keiner Weise koscher ist. Die „Gebäckstücke“ könnten ebenso „gut“ auch mit Spinnen oder Fledermauslebern gefüllt sein – mit einer jüdischen, zumal koscheren Küche hat dieses rein gar nichts zu tun. Da hilft es auch nicht, dass zum Rezept ein alter Mann mit Bart, Talit und Tfilin abgebildet wird.  Es bliebe allenfalls die Frage was es mit der Formel „Gerichte für private und religiöse Feiern“ auf der Rückseite des Buches auf sich haben könnte und wer die eigentliche Zielgruppe eines solchen Buches eigentlich sein soll. Muslime werden es nicht sein, vermute ich und wahrscheinlich würde der Autorin und ihrem Verlag ganz sicher auch der „Mut“ fehlen, ein ähnliches Machwerk für eine authentische islamische Küche mit Schweinefleisch auf den Markt zu werfen … Wolf-Cohen  hat noch eine große Anzahl weiterer Kochbücher verfasst, insbesondere zur französischen Küche (die bekanntlich auch mit Fröschen und Schnecken keine Probleme hat), auch ein eigentümliches “Original Elvis Kochbuch“ das auch nicht mehr trefe sein kann als ihr „jüdisches“ .

Es ist klar, dass sich eine größere Anzahl von Juden heute nicht mehr an die Kaschrut ihrer Vorväter und –mütter halten, aber das ist eine Sache, etwas anderes ist es, wenn man explizit ein koscheres Kochbuch anbietet und die Rezepte jede Grundregel der jüdischen Küche systematisch übertritt, als gelte es einen Rekord aufzustellen (wie viele Übertretungen bringe ich einer Speise unter?). Da auch Koch- und Küchenrezepte in ihrer Weise Maßstäbe sind und setzen, ist hier wohl einiges verloren gegangen…

non-kosher Jewish recipes

The “New Jewish Cooking” book by Elisabeth Wolf Cohen at least in the German edition promises “advice for kosher cooking” and “dishes for private and religious festivities” but actually describes in all details what one can do to ensure that the prepared meal definitely and by no means in any extent is kosher anymore. The eastern European piroshki (pierogies) recipe on page 38 of the German edition for instance recommends to use milk and butter for the dough and minced beef or lamb for the filling. What is wrong with doing this Mrs. Wolf-Cohen? Right, mixing milk and flesh is not kosher. The last paragraph of the German text even suggests beef or pork (sic!), which you have to braise so it loses its red color … Who is the target group for a “Jewish” cookbook with recipes that are treif ..? The author has written many other cookbooks, especially French ones (who have no problem to deal frogs or snails …) and not to forget „The I Love Elvis Cookbook“. I wonder if she would have the guts to write an Muslim cookbook with pork recipes, too…