Schwäbische Esther Rollen aus Pfersee und Kriegshaber


Mangold Blätter Kriegshaber Pferseefrische Mangold Blätter (chard leafs) vom Augsburger Stadtmarkt

SCHWÄBISCHE ESTER ROLLEN

= gefüllte Mangoldblätter nach alten jüdischem Rezept aus dem ehemaligen österreichischen Schwaben (Pfersee, Kriegshaber)

Das Rezept ist erhalten in einem Brief aus dem Herbst 1699 in welchem Jitle Ulmo, die Frau des Metzgermeisters und Prüfers Meir Ulmo aus Pfersee ihrer jüngeren Nichte, die interfamiliär nach Prag geheiratet hatte eine Anzahl von Rezepten für das bevorstehende Laubhüttenfest aufschrieb.

Ganz simpel zählt es die erforderlichen Zutaten auf, die ja ohnehin nach dem eigenem Gusto zur Anwendung kommen: erdbiren, schapkas, simsem, patim, pilpel und frischen knowel mischen, in bletter fon mangold einrollen und in der Pfanne mit dem obligatorischen Leinöl heraus backen oder braten.

Mit der „Erdpir“ oder „Erdbirn“ war damals noch die „Kartoffel“ gemeint. Schapkas ist Schafskäse, mit Simsem ist Sesam gemeint, der damals aus der Türkei importiert wurde und entsprechend teuer war. Patim sind die schon in der antiken jüdischen Küche fast überall enthaltenen Brotkrumen, die übrig bleiben und bei zahlreichen anderen Speisen beigemischt wurden, insbesondere bei Suppen, Saucen, etc. um Halt und Festigkeit zu geben. Knowel oder Knobel ist wie man sich denken kann, der Knob-Lauch und wie bei allen Speisen verwendete zumindest Frau Ulmo aus Pfersee zum Braten Leinöl, mit seinem feinen leicht nussigen Geschmack.

Hinweis: Traditionelle jüdische Rezepte erfordern eine Reihe von Voraussetzungen, die heute nicht immer zweifelsfrei gegeben oder ohne weiteres erfüllbar sind. Beispielsweise ist es in Deutschland derzeit nicht möglich und auch allgemein nur sehr schwierig, die ursprünglichen Voraussetzungen der Chalaw Jisrael-Bestimmungen für koschere Milch einzuhalten. Das biblische Gebot nicht das Zicklein in der Milch seiner Mutter zu kochen, ist in der Tora gleich dreimal erwähnt, woraus die talmudischen Weisen auf ein dreifaches Gebot schlossen, nämlich in Bezug auf die Grausamkeit gegenüber dem Tier diese nicht selbst auszuführen, einem Übertreter keine Bühne zu bieten und schließlich vom Bruch des Gebotes in keiner Weise zu profitieren.

Deshalb empfiehlt es sich Schafskäse und dergleichen durch Tofu und/oder sog. “Analogkäse” (meist  ebenfalls aus Sojabohnen) oder aus anderen, pflanzlichen Fetten, etc. zu ersetzen.  Sie sind geschmacklich in der Regel genauso gut, schmecken oft sogar besser. Der selbe Rat gilt natürlich auch all jenen, die an einer Milch-Allergie leiden, die in der Regel als sog. „Laktose-Intoleranz“ etikettiert wird.  Aber es sind nicht Sie die „intolerant“ sind, wenn ihr Körper sich versucht, sich gegen die völlig überflüssige Aufnahme fremder Brustmilch einer anderen Spezies zur Wehr zu setzen.

Kriegshaber Pfersee Jewish Esther Rolls Mangold filled chard rolls17th century Jewish food from Swabia: filled Esther Rolls cooked with linseed oil

SWABIAN ESTER ROLLS

An old Jewish recipe from former Austrian, today Bavarian Swabia as noticed by Jitel Ulmo wife of the master butcher from Pfersee Meir Ulmo in fall 1699 in order to instruct her younger niece who had married to Prague and needed some haimishe (homey) recipes for the imminent festival of booths (suckot).

The recipe quite simply adds the needed components, obviously because everything else depends on the taste and experience of the cook and the eater: potatoes, ewe’s cheese,  sesame,  breadcrumbs, pepper and fresh garlic, mixed altogether and filled in the leafs of the chard (mangold), fried in crude linseed oil.

The term erdpir or erdbirn literally means “earth berry” and was the then common name for potatoes – later under Prussian influence “kartoffel” as corrupted version of the Italian “Tartuffo” prevailed in whole Germany, although in Austria and some parts of Bavarian Swabia “Erdapfel” (earth apple, compare French “pomme de terre”) still is frequent in spoken language. Schapskas is sheep cheese. Sesame in late 17th century was very expensive and exported from Turkey. As for many other dishes crumbs of bread as a useful leftover of shabbes was used during the week and was added to other recipes especially to soups or sauces. For all known recipes Mrs. Ulmo used linseed oil (which has a fine nutty flavor) for frying anything in an open pan. 

NOTE: Traditional Jewish recipes take some requirements for granted which however today mostly cannot or only hardly can be matched. Usually there is no milk in Germany which meets the kashrut requirement of original chalav yisroel standards. The commandment not to cook the kid in the milk of the mother, which is mentioned 3 times in the Tora and thus it is regarded as a three-way commandment: not to perform and not to stage any kind of transgression and in no way to derive any benefit from being cruel to animals.

Therefore it is recommended to replace ewe’s cheese by tofu and/or so called cheese analogues (most frequently from soy beans as well) or from any other plant based substitutes. Of course the advice is given to people who suffer from increasing milk allergies (usually belittled as “lactose intolerance”, but is it you who is “intolerant” when your body tries to resist the needless absorption of another beings breast milk?)

HAVE A GOOD MEAL

4 Responses to Schwäbische Esther Rollen aus Pfersee und Kriegshaber

  1. yehuda says:

    läts häv a drai

  2. gunnerjoshua says:

    I guess I will try it with rice (don’t panic, is sure is vegan, tooooo …), so I will get Swabian Sushi – Schwabensuschi – sounds great, hm?

    まだクチコミはありません

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