The Origin of the Esther bunny

Usually the bunny is referred to the Christian festival of Easter which replaced the biblical festival of Passover. While in many languages the Christian festival still reminds the Jewish “pessach” פסח origin (Latin: pascha; Russian: Пасха; French: Pâques; Greek: πάσχα; Italian: Pasqua; Dutch: Pasen; etc.), Germanic languages have „easter“ instead (German: Oster; etc.), in recent centuries derived from a notional Germanic goddess “Eastr”, “Ostera”, “Etcetera” … The most likely explanation of course would be a connection to oriental goddess “Ishtar”, whose tree cult also is present in winter time all over Europe, but for convenience or political reasons this usually is no considered option. However, be it as it marches, ummm, … may … we like to introduce another less likely, but finally somewhat puzzling answer to a question not raised so far: the Augsburg Esther Bunny who reads Megilat Esther, the Ester – Hase which in German combines Purim with spring time, what derives from Persian puns with the خرگوش and more older cuneiform script. Would you mind eating Zimmes צימעס instead of sweets like Hamantash – big deal? Probably. Just realize that the awkward “Hamantashn thing” develops more and more to be a(meal) replacement of Christian housel – where symbolically you would eat a person, i.e. Haman, resp. his many many (for what reason sweet?) ears … and you will drink lots of wine with it.

“What’s up, Mordechai  ..?”

 

Ostern wird gewöhnlich von einer imaginären, sonst nicht nachweisbaren Göttin “ostera” oder “Ister”, etc. abgeleitet, um der wesentlich wahrscheinlicheren Ableitung von Ischtar/Ischar zu entgehen, deren Baumkult im Winter freilich weit verbreitet ist. Wir schlagen deshalb alternativ den Augsburger Esther-Hasen vor, der aus dem Busch springt, und das “Buch Ester” liest. Dazu isst man dann eben Zimmes anstelle von klebrig-süßen Hamantaschen. Letzteres tendiert zunehmend zu einer Art karnevalistischem Abendmahlersatz. Man isst dabei ja zumindest symbolisch den Körper einer Person, oder Teile davon, wie die (warum auch immer) süßen Ohren des Haman und trinkt Wein dazu, bis man Haman und … wen oder was gleich nochmal verwechselt?

Ashisha – vegetarische Burger aus Linsenmehl

Ashisha oder “A-schi-scha” ist eine einfache Speise die an heutige Falafel erinnert und wird aus Linsenmehl (lentil flour) hergestellt. Dieses freilich muss man sich – da schwer zu bekommen - selbst mahlen, was aber kein großes Problem ist, wenn man das will und entsprechendes Gerät dazu hat. Man kann Aschischa, nach eigenem Geschmack gewürzt entsprechend auch mit  Pita essen oder mit Gemüse oder aber auch mit Lachs, wie auf dem Bild von Margit.

Hier nun eine Rezeptvariante :

für 1-2 Personen

50 g Linsen                           möglichst fein mahlen mit

125 ml Wasser          und

2EL Olivenöl                        zu einem glatten Teig rühren. Würzen nach Belieben.

 20 Minuten ruhen lassen, dann bei mäßiger Hitze Küchlein in Öl backen.

Diskussion zur Speise: Bawli Pessachim 36b, Nedarim 6.10 und 40a (Jeruschalmi),  Tosefta Nedarim 3

Photo und Rezeptvariante von Margit Hummel

Talmud Cuisine – jüdische Küche in Antike und Mittelalter

Kochbücher erfreuen sich allgemeiner Beliebtheit und so mangelt es auch nicht an zahlreichen Werken, die ein Potpourri an jüdischen Kochrezepten bieten. Meist werden dabei die gängigsten Gerichte abgearbeitet, die einer jüdischen Küche in den letzten Jahrzehnten zugeschrieben werden. Die Frage, was eine „typisch jüdische Küche“ ausmacht, lässt sich leicht oder gar nicht beantworten, wenn  man sich landläufig darunter Gefillte Fisch, Knedlach, Kigel, Humus, usw. vorstellt. Klassiker einer zumeist „aschkenasischen“, besser gesagt mitteleuropäischen Küche (Sauerbraten, Eintöpfe, Suppen, Saucen, Knödel, Gebäck aller Art, sehr oft süß), in der einen oder anderen Juden zugeschriebenen Variante. Dazu gesellt sich oft eine Auswahl, sog. israelischer Küche, die letztlich orientalisch, arabische Speisen variiert, etwa die inzwischen allseits geläufigen Falafel. Etwas spezieller wird es dann noch, wenn regionale Gerichte aus verschiedenen Teilen Europas sozusagen koscher nachgekocht werden sollen. Man nimmt dann eben koscheren Wein statt gewöhnlichen, Lammfleisch statt Schwein, oder koschere, blutleere Leberwurst.

Es ist klar, dass es hierbei an Klischees keinen Mangel geben kann, zumal „jüdische Speisen“ besonders gerne an besonderen Tagen zubereitet und serviert werden, gleich ob sie sonst in einem Kontext stehen. Da können auch im November Matzen auf dem Tisch stehen, weil sie eben als „typisch“ jüdisch gelten – auch wenn dies für Christen erklärt Ostereiern zu Weihnachten entsprechen würde, während andererseits bereits ein Apfel oder eine Kartoffel genügen, um das mitunter komplizierte Kriterium „koscher“ zu erfüllen. Aber was wäre daran jüdisch? Da müssten also schon slawische Namen her wie לטקעס (Latkes) um in Süddeutschland sonst als „Kartoffelpuffer“ oder „Reibekuchen“ („Reibedatschi“) geläufige Speisen zu präsentieren, oder Blini (Блины), plini, בלינצע, etc. mit Varianten von Pfann- und Eierkuchen, … und statt Krapfen muss man neuerdings hebräisch “Sufganijot” sagen, weil es immer typischer in einer bestimmten Weise wird, je öfter es entsprechend in Rezeptsammlungen und Büchern abgedruckt erscheint. Wie ein Philosoph meinte, setzen sich nicht zwangsläufig die besten, sondern die häufigsten Meinungen durch. Das kann hier nicht anders sein.

Über die Speisegewohnheiten des Judentums sagt das abseits der allgemein kaum noch beachteten Kaschrut-Regeln wenig aus oder gar nichts. Aber man ahnt, dass Bar Kochba wohl keine Sachertorten aß, nachdem er die Römer aus Jerusalem vertrieb. Und ob Jesus von Nazaret Matzensuppe oder Rabbi Akiwa צימעס kannten ist fraglich, ebenso ob Mosche Maimon jemals was von Lokschenkugel erfuhr. Andererseits finden wir bereits in der Thora, weit mehr aber im Talmud und noch mal mehr in der mittelalterlichen sog. „Responsen“ – Literatur an Rezepten und Speisen, die Juden in der Antike, aber auch im mittelalterlichen Europa zubereiteten und aßen. Wie in sprachlicher Hinsicht ist auch hier damit zu rechnen, dass manches tradiert wurde, was inzwischen vergessen und verloren gegangen ist. Grund genug also für uns, uns eingehender mit diesem Teil der Geschichte zu befassen.

If you can name it, you can own it, sagt eine andere geläufige Weisheit und so sprechen wir statt von „jüdischer Küche“ in diesem Fall etwas präziser von talmudischer Küche, von „Talmud Cuisine“, da eine große Zahl an Speisen und Rezepten im Talmud erwähnt sind und sich im Laufe der Jahre beim Studium als Randnotizen aus ganz unterschiedlichen und meist anderen Zusammenhängen ansammelten. Manches davon ist schwierig nachzuvollziehen, anderes muss immer wieder erprobt und verbessert werden, um zu verstehen, wie es gemeint war, andere Speisen und Getränke sind aber auch so sehr in der allgemeinen Populärkultur eingegangen (wie beispielsweise “meliach” oder gar die “pizza”), dass niemand nur auf die Idee kommt, dass das schon im Talmud erwähnt wird. Aber wer kennt heute in der Antike und noch im Mittelalter geläufige jüdische Speisen und Getränke wie himleta, schwiski, schichra, prasuma, aschischa, pat oder zmokim ..? 

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Jewish Cooking recipes often are a collection of stereotypes from Estarn Europe and Mediterranean recipes also known as more or less typical local or regional food. So the Jewish part often is to consider special requirements such as lamb or veal instead of pork or shellfish, kosher wine instead of a “regular” one who has it’s brilliant red color from so called “blood flour” – not to forget that Jews to be “typical” apparently always need Matza on the table.

However, Bible and in a much broader extent Talmud and medieval Jewish response literature mention quite a lot of typical dishes, starters, desserts, beverages, pastries and so on. Some of theam are popular all over the world, as for instance “pizza”, others are know by different names and many are somewhat forgotten.

We will present every now antd then several recipes from Jewish antiquity and medieval times as dainty and delicate food of ”Talmud Cuisine”, the Talmudic way of cooking and enjoyment of life.

Die perfekte Pessach Pizza

Matza shmura (מצה שמורה) as base layer, use some olive oil to soften it somewhat cover it with anything what makes a kosher and good pizza. The basic recipe פיתה already is mentioned in the Talmud – of course not in a Passover version.

Wie macht man die perfekte Pessach – Pizza ..? Ganz einfach: Matza schmura besorgen (oder vor Pessach selbst backen), etwas mit Oliven – Öl bestreichen, um den Boden weicher zu machen (kein Wasser, da sonst die Matzen aufweichen und zerfallen) und nun mit allem belegen, was an Pessach koscher ist, gefällt und schmeckt.

 

Verlorene Maßstäbe

Verlorene Maßstäbe ist das Motto der diesjährigen „Woche der Brüderlichkeit“  zu der sich dieses Mal christliche und jüdische Brüder (und Schwestern ..?) in Augsburg versammeln.  Dabei wird auch Daniel Libeskind der 1946 im polnischen Łódź geborene mit der Buber-Rosenzweig-Medaille des Zentralrats der Juden in Deutschland ausgezeichnet, der als Architekt ganz gewiss (auch: diskutable) Maßstäbe setzt.  Es ist aber nicht nur in der Architektur (in Zeiten in denen manche immer noch höhere “babylonische Türme” auf Sand bauen) ein gutes Motto von “verlorenen Maßstäben” zu reden, das nicht nur und nicht erst 2010 Gültigkeit besitzt. Gerade in Bezug auf jüdisches Leben in Deutschland drängt sich hier manche Frage auf in Bezug auf Form und Inhalt. Wenn einem „wertvollen“  Thoraschild mehr Aufmerksamkeit gewidmet wird, als dem Text der (hoffentlich koscheren) Thora-Rolle, dann kann man ganz klar von verlorenen Maßstäben sprechen, ebenso wenn die Allgemeinheit einer Stadt sich – freilich auch hier ohne Hast – nur um den Erhalt einer ehemaligen Synagoge Sorgen macht – und sei es weil sie nicht ahnt, wie viele ehemalige Synagogenplätze in 1500 Jahren Augsburger jüdischer Geschichte gab – aber einen bestehenden historischen Friedhof bequemlich und töricht verfallen lässt. Warum würdigt die Stadt nicht den reichhaltigen jüdischen Anteil an der gemeinsamen Geschichte? Aber wenn man von „verlorenen Maßstäben“ reden will, ist klar, dass dies keine Augsburger Spezialität ist.

Man braucht nur in einen Buchladen gehen und kann beiläufig Sonderangebote finden, wie etwa  das das Kochbuch „Jüdische Küche“ (isb n 3-89508-046-2) von Elisabeth Wolf Cohen, welches noch im Untertitel „100 authentische Rezepte“  verspricht und dabei nicht nur die üblichsten Klischeemahlzeiten anbietet, sondern die eine oder andere Speise trotz der zitierten Vorgaben, recht eigenwillig interpretiert. So werden beispielsweise auf Seite 38 „Piroschki“ (пирожки, eine eher russische als jüdische Speise, …)  vorgestellt und im Rezept lauwarme Milch und Butter für den Teig angegeben, während für die Fleischfüllung Rinder- oder Lammhackfleisch empfohlen wird.  Da Wolf Cohen‘s Buch ausdrücklich dafür wirbt „Tips und Anleitungen zum koscheren Kochen“ zu geben, stellt sich die Frage ob ihr etwa nicht bekannt ist, dass die Vermengung von Milch und Fleisch in einer Speise im Sinne einer koscheren Speise ein komplettes KO-Kriterium ist. Aber damit nicht genug. In der Beschreibung der Speisezubereitung schreibt sie: „Gehacktes Rind- oder Schweinefleisch (sic!) zufügen und 5-7 Min. unter gelegentlichen Rühren andünsten, bis das Fleisch seine rote Farbe verloren hat…“ Nun, dass Schweinefleisch unter keinen denkbaren Umständen koscher ist, dürfte allgemein bekannt sein, der Autorin (und/oder ihren deutschen Übersetzern?) aber offenbar gleichgültig, weshalb es sich auch nicht mehr lohnt auszuführen, woher die zu verdunstende rote Farbe des Fleisches nun wesentlich herrührt. Nun ist klar, dass eine solch zusammengesetzte und zubereitete Speise in keiner Weise koscher ist. Die „Gebäckstücke“ könnten ebenso „gut“ auch mit Spinnen oder Fledermauslebern gefüllt sein – mit einer jüdischen, zumal koscheren Küche hat dieses rein gar nichts zu tun. Da hilft es auch nicht, dass zum Rezept ein alter Mann mit Bart, Talit und Tfilin abgebildet wird.  Es bliebe allenfalls die Frage was es mit der Formel „Gerichte für private und religiöse Feiern“ auf der Rückseite des Buches auf sich haben könnte und wer die eigentliche Zielgruppe eines solchen Buches eigentlich sein soll. Muslime werden es nicht sein, vermute ich und wahrscheinlich würde der Autorin und ihrem Verlag ganz sicher auch der „Mut“ fehlen, ein ähnliches Machwerk für eine authentische islamische Küche mit Schweinefleisch auf den Markt zu werfen … Wolf-Cohen  hat noch eine große Anzahl weiterer Kochbücher verfasst, insbesondere zur französischen Küche (die bekanntlich auch mit Fröschen und Schnecken keine Probleme hat), auch ein eigentümliches “Original Elvis Kochbuch“ das auch nicht mehr trefe sein kann als ihr „jüdisches“ .

Es ist klar, dass sich eine größere Anzahl von Juden heute nicht mehr an die Kaschrut ihrer Vorväter und –mütter halten, aber das ist eine Sache, etwas anderes ist es, wenn man explizit ein koscheres Kochbuch anbietet und die Rezepte jede Grundregel der jüdischen Küche systematisch übertritt, als gelte es einen Rekord aufzustellen (wie viele Übertretungen bringe ich einer Speise unter?). Da auch Koch- und Küchenrezepte in ihrer Weise Maßstäbe sind und setzen, ist hier wohl einiges verloren gegangen…

The “New Jewish Cooking” book by Elisabeth Wolf Cohen at least in the German edition promises “advice for kosher cooking” and “dishes for private and religious festivities” but actually describes in all details what one can do to ensure that the prepared meal definitely and by no means in any extent is kosher anymore. The eastern European piroshki (pierogies) recipe on page 38 of the German edition for instance recommends to use milk and butter for the dough and minced beef or lamb for the filling. What is wrong with doing this Mrs. Wolf-Cohen? Right, mixing milk and flesh is not kosher. The last paragraph of the German text even suggests beef or pork (sic!), which you have to braise so it loses its red color … Who is the target group for a “Jewish” cookbook with recipes that are treif ..? The author has written many other cookbooks, especially French ones (who have no problem to deal frogs or snails …) and not to forget „The I Love Elvis Cookbook“. I wonder if she would have the guts to write an Muslim cookbook with pork recipes, too…

Challah, Berches, Datschi, Pita – das Brot der Juden

In early times whenever they made bread, a piece of dough was set aside for the Kohen: the challa (חלה). In the times after the Bait in Jerusalem, women began to burn the portion in remembrance of the Kohen’s one.  

Today challah is a common name for the bread eaten by Jews on Shabbat and holidays, except Passover of course, when we eat no chametz (חמץ). Another traditional names in Swabia were barches (from Hebrew ברכה, blessing) what in France developed to the quite similar recipe of  “brioche”, or “datsher” and “datshi” (see: Tendlau, Juedische Sprichwörter und Redensarten). The later also refers to a plum flan, which by the name “Datschi” or “Zwetschgendatschi” (the word really is a jawbreaker for English speakers) is considered as local specialty in Augsburg and vicinity. In fall it is so popular that a humorous nickname for Augsburg is “Datschiburg”. But in other regions in Southern Germany there also are other kinds of Datschis with apples or huckleberries, not to forget the “reiber-datschi” (reiben = to rub or rasp), which however is without fruit and rather a kind of pancake made of potato dumpling and fried in a pan (sort of hash browns). It is not quite clear why the name refers to quite different sorts of cakes and pastries.

A traditional Ashkenazi challah now is a plaited loaf, non-Jewish Germans would call that a “zopf” (plaited loaf). Most recipes use flour, eggs, water and sugar. Sephardi or oriental Jews use no braided loaf, but a flat one, similar to a pita or flatbread.

In frühen Zeiten, wann immer Brot gebacken wurde, wurde ein Teil davon genommen, um es den Kohen zu geben: die Challa. In der Zeit nach dem Tempel, verbrennen Frauen, wenn sie ein Brot backen einen Teil des Teiges in Erinnerung an den Anteil der Kohen. Heute bezeichnet Challa allgemein das Brot das Juden an Schabbes oder an Feiertagen essen, ausgenommen natürlich Pessach, wenn gesäuertes Brot verboten ist und man sich mit trockenen Matzen begnügen muss. Andere traditionelle Namen sind Barches (französisch Brioche, Datscher oder Datschi. Letzteres bezeichnet auch einen populären Pflaumenkuchen, der als Zwetschgendatschi als örtliche Spezialität in Augsburg und Umgebung gilt. Besonders im Spätsommer und Herbst ist er so populär, dass sich der Begriff „Datschiburger“ als scherzhaftes Synonym für Augsburger eingebürgert hat. In anderen Gegenden kennt man freilich auch Datschis mit anderer Auflage, etwa Apfel- oder Schwarzbeer-Datschis, nicht zu vergessen den Reiberdatschi, auch geläufig als „Kartoffelpuffer“, der ohne Früchte auskommt, aber in der Regel mit Apfelmus oder ähnlichem gegessen wird. Warum das zugrundeliegende Wort teilweise recht unterschiedliche Back- und Teigwaren bezeichnet ist unklar, aber auch das Wort „Apfel“ diente in früheren Zeiten zur Bezeichnung unterschiedlicher Früchte, beispielsweise die Apfelsine, eigentlich sinasapfel, also „chinesischer Apfel“, sprich Orange oder der „Erdapfel“ für die Kartoffel, heute noch gängig im Französischen „pomme de terre“.

Eine traditionelle aschkenasische Challa ist nun ein geflochtenes Brot, das außerjüdisch in Süddeutschland auch als Zopf bekannt ist. Die meisten Rezepte, von denen es zahllose Varianten und Vorlieben gibt benutzen Mehl, Eier, Wasser und Zucker oder andere Bestandteile. Sephardische Juden kennen die Tradition des geflochtenen Brotes nicht, sondern essen ein einfaches, ungesüßtes flaches Brot, ähnlich dem inzwischen auch in Europa geläufigen Fladenbrot oder Pita.